勝手にやっているわけではない

フォームから文字列を送信した時は通常、HTML文書上で指定された文字コード
そして、サーバが文字列を受けとる（勝手に内部エンコーディングに変換）
これは結構困ったもんです。
内部エンコーディングを取得して変換する必要があるようです。

サーバー管理者がそういう設定を*明示的*にしているだけです．
自動変換するように設定しなければ勝手に行いません．